法式铁板烧狂想曲，让心灵溢满香气 | 寻味上海⑤

这里的法式铁板烧继承了法国美食的精髓：讲究酱汁和配酒。强调食材原味和衬托食材的酱料, 松露、鹅肝、澳洲和牛、台湾澎湖大明虾等当令新鲜食材堪称顶级。从前菜开始，每道菜制作完毕，会由厨师摆盘后再端到客人面前，每一道都是味蕾和视觉的双重盛宴。

酱汁是法式铁板烧的灵魂，每一勺酱汁，都充满想象力，可以让相同的食材呈现出不同的方式，也可以让不同的食材发挥各自最佳的口感。酱汁的配方，据说大部分是保密的，调制过程繁琐，每个步骤都代表着主厨对铁板烧的敬意。

已经与铁板烧打了20多年交道的讚铁板烧行政主厨、店长陈世孟，2009年从台湾来到上海外滩浦华大酒店。他说，中餐里普遍使用的食材，在铁板烧料理就有不同的风味。制作过程中，厨师要掌握火候，放盐、酒都要恰到好处，这也要靠经验积累。一路走来，他发现上海这座国际化大都市里，人们对美食品味的追求都很高，他说，要用心思去不断创新和改变，呈现最地道的美味。

比如这道南瓜松露蒸蛋，就是他的首创，和传统铁板烧里的蒸蛋完全不同。这道蒸蛋选用有机小南瓜，以及非常新鲜的有机蛋，煮出来像温泉蛋一般。半熟蛋在小南瓜奶油芝士里，上面覆盖松露，用小勺挖一些南瓜瓤，将它们一起拌匀，蛋香、奶香、南瓜香瞬间融合，云雾缭绕的摆盘，又平添了几分仙境般的感受。

追溯铁板烧的起源，据说是个航海故事。十五六世纪西班牙舰队航行世界各地，因为烹饪工具有限，船员们将捕获的鱼在铁板上加热烤熟，过程中添加佐料，没想到这样烤出来的鱼肉非常鲜美。航行过程中，这种烹饪方式传到美洲大陆，到了二十世纪初引进日本，结合烹饪特色及饮食习惯开创了日式铁板烧，还把厨房搬到外面，让客人在进餐时能欣赏到厨师的厨艺。慢慢的，这种饮食文化传到台湾，又经过发展和改良，衍生出一种具有法式、中式和日式相结合的新的饮食方式，称为法式铁板烧。

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文：王蔚

视频：张伊辰 陈龙 祁骏

剪辑：王卓

编辑：陈云峰

责任编辑：王蔚

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